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Produktion von Schnittkäse und Weichkäse

Unser Schnittkäse

Schnittkäse und Weichkäse
Käseplatte nach rustikaler Art mit Wurst und Brot

Bei der Käseproduktion wird die pasteurisierte Vollmilch bei 32°C mit einer Käsekultur versetzt. Die Aufgabe der Käsekultur ist die Absenkung des pH-Wertes und die Geschmacksentwicklung. Unter langsamem Rühren kann sich die Kulter entwickeln. Zur Verbesserung der Labfähigkeit setzen wir noch etwas Kalziumchlorid (Salz) zu. Um eine Gasbildung bei der späteren Käsereifung zu verhindern, wird außerdem in geringen Mengen das Konservierungsmittel Lysozym zugegeben. Lysozym wird aus Hühnereiweiß gewonnen und verhindert das Spätblähen von länger gereiftem Käse. Nach ca. 35-40 min. wird das Lab zugesetzt. Nach kurzer, intensiver Verteilung des Labs in der Käsemilch wird die Milch dann sofort zur Ruhe gebracht. Während der Gerinnungszeit dickt die Milch an und kann anschließend geschnitten werden. Dies geschieht bei uns noch mit einer Handkäseharfe. Beim Schneiden trennen sich die festen Bestandteile von den flüssigen Bestandteilen. Das Bruchkorn wird behutsam auf die gewünschte Größe geschnitten. Die Molke tritt aus dem Bruchkorn aus und es entsteht ein Bruchkorn - Molke - Gemisch. Anschließend wird dieses Gemisch ca. 30 min. behutsam gerührt, aber mindestens so, dass die Bruchkörner nicht wieder zusammenwachsen können. Anschließend entziehen wir noch etwa 30% Molke und geben Wasser gleicher Temperatur hinzu. Die Temperatur im Käsekessel wird jetzt langsam auf 39°C erhöht. Jetzt muss der richtige Zeitpunkt für das Abfüllen getroffen werden. Mittels einer schonenden Pumpe wird das Bruchkorn - Molke - Gemisch vorsichtig in die Käseformen gepumpt. Die Käseformen stehen in einer Molkewanne, die die Molke auffängt, wenn sie durch die Löcher der Käseformen läuft. Wenn der gesamte Käse in den Formen verteilt ist, wird die Molke abgelassen. Anschließend wird der Käse mehrfach gewendet und mit Gewichten gepresst. Hier ist das Ziel, die noch im Bruchkorn vorhandene Molke zu entfernen. Am nächsten Tag kommt der frische und junge Käse in das Salzbad, wo er zwischen 24 und 48 Stunden lagert. Nach dem Salzbad wird sofort mit der Käsepflege begonnen. Unter Pflegen versteht man das tägliche Wenden und Bürsten des Käses mit einer Lösung aus Wasser, Salz und Rotkulturen. Erst nach mindestens 6-wöchiger Pflege ist der Käse verkaufsfähig.

Probieren Sie unseren handgemachten und mit viel Liebe gepflegten Schnittkäse.

im Käsekeller mit ganz jungen Käselaiben
im Käsekeller mit ganz jungen Käselaiben
Käselaibe fertig gepflegt und gereift
Käselaibe fertig gepflegt und gereift
optische Kontrolle der fertigen Käse
optische Kontrolle der fertigen Käse

Unser Weichkäse

Die Weichkäseproduktion ähnelt der Schnittkäseproduktion bis auf wenige Ausnahmen. Wir verwenden eine  andere Käsekultur, die speziell in Griechenland zur Herstellung von Feta entwickelt wurde. Die Milch wird bei einer anderen Temperatur gesäuert und der Käsebruch wird deutlich größer geschnitten als bei der Schnittkäseherstellung. Ein Austausch von Molke mit Wasser wird nicht vorgenommen. Nach dem Abfüllen in die Käseformen und dem Salzbad wird der Käse in kleine Würfel geschnitten. Mit einer kräftigen Paprikamischung oder einer milderen Kräutermischung in Pflanzenöl eingelegt und in Becher abgefüllt, erfreut er sich immer größerer Beliebtheit. 

Diesen Käse bieten wir auch eingelegt in Salz und Molke an.

Die Weichkäse sind bestens geeignet für sommerliche Salate, aber auch zum direkten Verzehr.

Weichkäse in Öl mit schwarzen Oliven
Weichkäse in Öl mit schwarzen Oliven
Weichkäsewürfel auf frischem Salat
Weichkäsewürfel auf frischem Salat